揉捻方法
红茶揉捻通常有两种类型:
一是手工搓揉,目前少量纯手工制茶还在采用;
二是揉捻机械揉捻,采用的揉捻机(图3-7)以中小型揉捻机为主,主要规格有6CR-10型(即揉桶内径为10cm),6CR-25型、6CR-35型、6CR-45型、6CR-55型,规模大的制茶企业通常采用中大型揉捻机为主,主要规格有6CR-65型、6CR-90型单动/双动/多动揉捻机;揉切机有转子式揉切机、锤击机、CTC揉切机几种类型。
1揉捻温湿度
揉捻室要求室温保持在20-24℃,湿度为85%-90%。在夏秋季节,高温低湿的情况下,可采用洒水、喷雾、挂窗帘、搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉捻筛分过程中失水过多,保持捻揉叶有一定含水量。
同时,揉捻室经常保持清洁卫生,每天揉捻筛分之后,必须用清水洗刷机器和地面,防止过夜,防止茶汁等发生酸、馒现象,影响茶叶品质。
2投叶量
揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小,二是原料老嫩度。
揉桶直径与投叶量关系如表3-1.
表3-1揉桶直径与相应投叶量
原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶量多些,较粗老叶投叶量少些。授叶量过多叶子在揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,揉捻时间延长。投叶量过少,叶子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,揉捻效果差。
3·揉捻时间和揉捻次数
红茶揉捻要求多次,揉捻充分,时间较长。
大型揉捻机(如90型)一般揉捻90min,嫩叶分3次揉,每次30min;中等叶子分2次揉,每次45min;较老叶子可延长揉捻时间,为135min,分为3次揉,每次45min.中小型揉捻机(如65型或45型),一般揉捻60 - 70min,分2次揉,每次30~35min;较老的叶子可适当延长时间。原料老嫩、萎凋程度不同,揉捻时间也不同。采用嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉的原则。重菱凋的叶子采用适当重压;轻萎凋的叶子采用适当轻压,揉捻时间相对延长。
4加压技术
以祁红为例，用90型揉捻机揉捻。
细嫩叶子(特级、一级):第一次揉捻30min,不加压;第二、第三次揉捻各30min,分别加压10min,减压5min,重复1次。
一般叶子(2至4级):第一次揉捻45min,不加压;第二次揉捻45min,加压10min,减压5min,重复2次。
4级以下的叶子:第一次揉捻30min,不加压;第二次揉捻30min,加压、松压各2次,每次加压10min、松压5min。
5解块筛分
解散团块、散发热量、降低叶温、筛分大小、初步分级,分别使各级茶都能揉紧条索,使发酵均匀。筛分也是解决叶子老嫩不匀、影响揉捻发酵质量的一种措施。解块筛分机筛网:上段4孔英寸(2.54cm,下同),下段3孔/英寸。使用小型揉捻机,嫩叶一般只解块不筛分;老叶不必解块及筛分，直接进行发酵。
揉捻程度
揉捻适度表现为,芽叶紧卷成条,无松散折叠现象，成条率达95%;茶汁充分外溢,黏附于叶表面,手紧握茶坯,茶汁外溢而不成滴流,松手后茶团不松散;茶坯局部发红,有较浓的青草气味,细胞破坏率达80%以上。
揉捻充分为发酵创造良好条件。其简易的检验方法是,以10%的重铬酸钾溶液浸泡揉捻茶坯5min,然后用清水漂洗,将叶片贴在透明的九宫格上,视变为红色的部分占总面积的百分数来评估细胞破损程度。
揉捻问题
要获得良好的揉捻叶,则要求萎凋叶必须均匀适度,萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。对老嫩混合茶叶来说,嫩叶揉捻时间较短些,易揉成较紧的条索,而老叶揉捻难以成条,时间要长些,压力更重些。当嫩叶达到适度老叶揉捻不足,老叶达到适度,嫩叶揉捻过度,产生断碎。因此,在揉捻过程中,要求分2~3次进行,每次揉后进行解块筛分,分别进行发酵,使之揉捻均匀一致。
揉捻不足,条索较松,发酵困难,成茶滋味淡薄,茶汤不浓,叶底花青。揉捻过度,茶叶条索断碎,茶汤浑暗,滋味淡薄,香气低,叶底红暗。揉捻对红茶品质的影响见图3-8.
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