萎凋方法
红茶萎凋方法有三种类型:一是自然萎凋包括室内自然菱凋、日光萎凋;二是人工加温萎凋,包括萎凋槽萎凋、加温萎凋;三是萎凋机(图3-1)菱凋。
图3-1 萎凋机
1萎凋槽萎凋
萎凋槽(图3-2)由热气发生炉、鼓风机、槽体三部分组成,萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点,由鼓风机将热气发生炉的热空气鼓入槽体穿过叶层,使槽面上的鲜叶受热,达到叶内水分气化、叶子变软、水分散失的目的。
图3-2
萎凋槽
萎凋槽的操作技术主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖频率、萎凋时间。
(1)温度。由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素。根据各地生产实践证明,一般槽体内热空气的温度应掌握在35℃,在鲜叶采摘高峰期,为适当缩短时间,提高萎凋槽的生产能力,保证鲜叶进厂及时付制,温度可适当提高。但超过40℃,失水速度过快,萎凋时间太短,内含化学成分不能正常变化进行,影响萎凋质量,同时往往出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。
在夏秋季节，气温高于30℃以上,可不必加温,只需要鼓风机鼓风就能达到要求。在萎凋过程中,经常检查温度的变化,调节冷热风门,掌握温度高低。一般萎温度先高后低。
下叶前5~10min,停止加温,鼓冷风。雨水叶在上叶后,先鼓冷风,除去表面水后再加温,以免产生水闷现象。
(2)摊叶厚度。摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶过厚,上下层水分蒸发不匀,香味差。摊叶过薄,叶子易被吹干,而且菱凋不匀，影响质量。鲜叶老嫩不同,摊叶厚度也不同, 1~3级鲜叶厚度为15~18cm,三级以下厚度为20cm,每槽250kg左右。对肥厚叶子、嫩叶及雨水叶要适当薄摊,以利表面水蒸发。有的萎凋槽前后温差大,也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应。上叶时不能压,保持鲜叶间疏松状态。
(3)翻拌。为使萎凋均匀和缩短时间,在萎凋过程中应适当进行翻拌(图3-3)。频率1次/h,雨水叶在萎凋期半小时翻拌一次。
当表面水基本消失后,每小时翻拌一次。在翻拌时,停止鼓风,以免吹散叶子。翻拌要翻底、翻透,动作要轻,以免损伤鲜叶。
(4)萎凋时间。萎凋时间长短与鲜叶嫩度、含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下,在35℃,需3-4h,春茶气温低,湿度大需要5h左右,雨水叶要5.5 ~6.0h才能完成萎凋。叶子肥厚或较细嫩的鲜叶要适当延长时间。总之,萎凋时间应根据鲜叶和工艺具体情况,灵活掌握。
2室内自然萎凋
室内自然菱凋(图3-4),是在室内自然条件下进行的萎凋。萎凋室要求四面通风,在室内装置多层萎凋架和席子。
图3-4室内自然萎凋
萎凋时,将鲜叶薄摊在萎凋席上,竹帘上放叶0.5~ 1kg/席,室内温度20-25℃,相对湿度70%左右,萎凋需18h左右即可完成。
室内自然萎凋在正常天气和良好操作下,萎凋质量较好。但室内自然菱凋受夏天天气的影响很大,如遇低温阴雨天,气温低,湿度大,萎凋时间更长,难于控制,不仅影响质量,也影响茶厂均衡生产。同时,操作不方便,需要大批劳力,生产效率低,占用厂房面积大,设备投资多。
3日光萎凋
日光萎凋(图3-5)是鲜叶受日光热力而使水分散失的过程。这种方法简单,但受天气条件限制很大。在阳光很强的夏秋季节,尤其是中午前后,萎凋叶不得造成焦芽、焦边和叶子泛红等问题。萎凋时,将鲜叶的均匀地摊放于晒垫上,摊叶量0.5kg/m2,要细心勤翻。
萎凋在春茶季节,气候较温和,日光萎凋较易掌握,质量较好,一般萎凋1h左右。在菱凋过程中,一定要勤翻,多检查,保证萎凋质量鲜叶在日光萎凋后,叶质柔软,叶面卷皱,为萎凋适度。萎凋适度的叶子应放在阴凉处摊晾后,再进行揉捻。
图3-5日光萎凋
萎凋程度
萎凋程度掌握“嫩叶老萎,老叶嫩萎”的原则,在生产上通常是观察叶象来掌握。菱凋适度主要表现在叶面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏成团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,无枯芽、焦边、叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香。萎凋程度也以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标。鲜叶含水量75%左右,萎凋叶适度含水量掌握在58%~64%;春茶略低,为58%61%;夏秋茶略高为61%~64%;鲜叶减重率在30%~40%。
萎凋问题
萎凋不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化不足。揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多。
萎凋过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底鸟暗,干茶多碎片末。
萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一。
萎凋过度、不足叶子占有相当大比例,这是采摘老嫩不一及操作上不当引起的,揉捻和发酵均有很大困难,制出毛茶条素松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的。
萎凋对红茶品质的影响见图3-6
萎调后鲜叶含水率以60%-64%为适度标准
图3-6萎凋对红茶品质的影响
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