了解茶叶变质的原因及其影响因素并采取相应的储藏措施，有助于我们搞好金骏眉的保存。
一、红茶的特性
红茶质地疏松、孔隙率高、内含化学成分复杂，具有较强的氧化性、吸湿性和吸附性。
(一)氧化性
红茶中的某些化学成分物质在空气中氧气的作用下，会发生化学反应，使相当部分可溶性物质变成难溶于水的物质，从而使茶叶的色泽变次，汤色浑浊，口感变差，品饮价值降低。因此，在无氧条件下，有利于茶叶的储藏。
茶叶氧化性的强弱与茶叶内含水分的高低及外界温度呈正相关。含水量越高，外界温度越大，氧化性也就越强，茶叶品质变劣的速度也就越快。
(二)吸湿性
红茶是干燥物质，质地疏松分散，具有很强的吸湿性。茶叶海绵组织相当发达，鲜叶含水量大，干燥后孔隙率高，是一种疏松而多孔的结构体。它不但有外表的形态结构，而且有错综复杂的内表面微孔结构。
这些孔隙贯通整个茶叶，又与外界相通。许许多多的孔隙管道内壁的表面加起来，总有效面积很大。这些固体表面的“空悬键”，对密度比它小很多的水分子具有很大的吸引力，这就决定了茶叶具有很强吸湿性的特征。如贮存不当，就会很快受潮，香气降低，品质变劣。
茶叶的吸湿性，还与其所含的某些化学物质有关。茶叶中含有相当量的柔水胶体，如淀粉和蛋白质，容易吸附水分。茶叶中的多酚类物质、咖啡碱等主要品质成分，是一种水溶性很大、吸湿性很强的物质。
（三）吸附性
红茶中含有棕榈酸、萜烯类和邻苯二甲酸二丁脂等化学物质，它们分子量大、沸点高、结构复杂、分子问作用大、吸附能力强，易吸附空气中易挥发性的气体物质，并固定下来。
潘文毅关于茶叶吸附概论的探讨认为：茶叶的等级与嫩度，决定茶叶内外的几何结构，直接影响茶叶的吸附能力。高等级茶叶嫩度好，不但内表面细孔结构比表面大，孔径细，孔隙率大，吸附量多；而且孔径短，气体分子与孔壁碰撞接触的机会多，易发生毛细管“凝聚”，故吸附量大。低档粗老茶嫩度差，内表面细孔结构比表面较少，孔隙的孔径大而少，毛细管“凝聚”作用较弱，吸附量较少。
除此之外，茶叶自身含水率、环境湿度和温度会影响茶叶的吸附。
二、金骏眉等红茶在储藏过程中的变化
红茶在储藏过程中，会受到外界各种环境条件的影响，从而发生一系列复杂的化学反应，产生各种不利于茶叶色、香、味的物质，导致茶叶品质变化。主要的是：含水量增加、滋味物质减少、香气和色泽物质改蛮等。
(一） 含水量的变化
茶叶在存放过程中含水量的变化，随空气湿度的变化而变化。空气湿度越大，茶叶含水量的增加也就越快、越大。
茶叶含水量不同，在存放过程中，其品质劣变的程度差异是很大的。茶叶含水量越低，品质劣变的程度越慢。含水量高的茶叶，在很短时间内品质就会劣变。常温贮存同样的时间，含水量越高的茶叶，其品质下降速度也就越快。
研究结果表明：绝对干燥的各种食品物质暴露于空气中，容易遭受氧化。而当水分子以氢键和食品各种成分结合呈单分子状态存在时，就像物质的表面蒙上一层薄膜，起到一种隔离氧气的作用，物质氧化就困难得多。这种含有单分子层水分的食品不易氧化变质，是较为稳定的。
茶叶的单分子层水分含量为3％。如果不考虑个别因素，可以讲3％的含水量是保存茶叶最适合的含水量。这是因为在该含水量的状态下，茶叶中的成分与水分子呈单层分子关系，可以有效把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止茶叶脂质的氧化变质。
随着茶叶含水量增高，水分就成了化学反应的溶剂，水分越高，物质的扩散移动和相互作用就越显著，茶叶的变质也就越迅速。当茶叶含水量在6％以上时，茶叶变质相当明显。因此，要防止茶叶在储藏中变质，必须将茶叶干燥至6％以下，最好控制在3％～4％的范围内。
(二)滋味物质变化
茶多酚和氨基酸是决定红茶滋味的主要物质。在常温下储藏，茶多酚的自助氧化作用一直在进行，会与氨基酸、糖等呈味成分相互协调、配合，使茶汤滋味浓醇、鲜爽、并富有收敛性。
据陆锦时研究：红茶在储藏过程中多酚类物质总体趋势是下降的，前3个月，下降幅度相对较小，含量由储藏前的12.6％下降至11.68％；6个月，含量下降至10.45％。随后基本稳定在一个相同水平，之后逐渐缓慢减少。与红茶品质相关的重要产物茶黄素，在一定时间内随多酚类物质含量的减少而增加；茶红素含量头两个月略有下降，16个月时含量出现高峰，与茶黄素含量剧增的时间大体吻合，以后又平稳下降；茶褐素含量随储藏时间延长而增加。由此可见，短期储藏有利于红茶品质的提高。
氨基酸含量基本上是随储藏时间的延长而逐步减少。
(三)香气物质变化
在常温下，随储藏时间的延长，茶香将逐渐消失，陈味则不断刀口重。
红茶的香气物质在储藏过程中变化比较复杂，随脂类物质的水解和自动氧化，具有陈味的正戌醇等物质的含量显著增加，很多具有花香和果味物质，如苯乙醇、橙花醇，栊牛儿醇以及对品质有利的异丁醛、异戌醇、芳樟醇等含量明显减少。据有关研究显示，红茶储藏了7个月后，含水量不同，香气物质含量的差异是非常明显的。
(四)色泽物质变化
红茶在储藏过程中，氨基酸能与茶黄素、茶红素作用生成深暗色的聚合物，使红茶汤色变暗。
红茶中的咖啡碱在储存过程中变化不大，储存一年，含量仅减少0.25％。水浸出物随储存时间延长而呈现出大幅度递减的趋势。
三、影响红茶变劣的环境因素
红茶陈化变劣的感官表现是：色泽由鲜变枯，汤色由亮变暗，滋味由浓变淡，香气由爽变陈。这是由于与色、香、味等感官品质相应的化学成分如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素、芳香物质等有机物质性质大多不太稳定，在空气中氧的作用下极易发生自动氧化，使品质发生劣变，失去原有色、香、味的缘故。
(一)温度
温度与反应速度关系甚大。温度高反应加快，温度降低反应减慢。据研究，温度每提高10℃，褐变速度要增加3～5倍，而冷藏对抑制氧化褐变有良好效果。茶叶储藏在-5℃以下，氧化变质非常缓慢，如果将茶叶储藏在-20℃以下，即可完全防止品质劣变。
(二)湿度
茶叶具有很强的吸湿性。其吸收水分的快慢，与储藏环境相对湿度有密切的关系。试验表明，在相对湿度40％的环境条件下，将含水量6％的茶叶暴露在空气中，15天后含水量可升到6.9％；在相对湿度60％的条件下，茶叶含水量达到9.1％。雨霉天，把干燥的茶叶暴露在空气中，含水量每小时递增1％。
含水量越高，茶叶中有效成分的相互作用就越显著，茶叶的陈化变质也就愈迅速。茶叶的含水量在6％以上时，茶叶的变质较快。随着含水量的增加，茶叶中的有利成分随之下降，而一些对品质不利成分则上升。含水量高，环境湿度大，霉菌繁殖也就愈快。为防止茶叶在储藏中变质，含水量宜控制在4％以下。
(三)氧气
空气中的氧几乎能与所有的元素起作用而形成氧化物。特别是在有促进反应的酶的存在下，氧化作用非常强烈。在没有酶参与的情况下，也能发生缓慢氧化。茶叶中的茶多酚、抗坏血酸、类脂、醛类、酮类等物质都能进行自动氧化，氧化后的生成物，很多对品质不利。要防止茶叶中的化学成分发生氧化，只有使茶叶绝氧。采用减压包装和充氮法，清除氧气或用脱氧剂，是防止茶叶氧化质变的有效方法。
(四)光线
光能促进植物色素和类脂等物质的氧化，使品质变劣。茶叶储存在透明容器中，在日光照射下会发生光化反应，从而增加茶叶中戌醛、丙醛、戊烯醇等物质的含量，产生一种不愉快的气味，即“日晒味”。因此，储藏茶叶的库(室)，窗上要安装厚实深色的窗帘，避免强光照。包装茶叶的材料必须是不透光的。
综上所述，各种因子对红茶品质都有不同程序的影响，其中影响品质最大的因子是茶叶的含水量，其次是温度、湿度、氧气量、光线和异味。因此，含水量高的红茶，在高温高湿条件下储存，品质劣变得速度最快最剧烈。各种因子对红茶品质的影响，尤以水分和温度的交互作用影响最大。
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