红茶是属于全发酵茶类,红茶的制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶最大的区别在于通过萎凋提高鲜叶中酶的活性,在发酵中利用酶促氧化作用,使茶叶中的叶绿素氧化降解,儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合,生成茶黄素与茶红素等有色物质,形成了红茶色泽褐红润泽汤色红艳、香气高爽浓烈、滋味浓醇、活泼甘甜、叶底红明的特征。
不同种类的红茶,虽由于外形和内质的要求不同,工艺的技术各有侧重,但都要经过萎凋、揉捻(切)、发酵和干燥四个基本工序在同一工序中原料的化学变化基本一致。在红茶的制造过程中,各种成分的变化十分复杂,其中多酚类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。
一、红茶品质与化学成分的关系
红茶品质的形成主要与多酚类物质的氧化产物茶黄素、茶红素有关。红茶色素是指从红茶茶汤中萃取分离的一类酚类色素物质,是茶叶中多酚类在酶促氧化或非酶性氧化作用下氧化聚合的缩合产物,主要成分为茶黄素和茶红素及部分茶褐素。其中茶黄素和茶红素与红茶品质呈正相关,而茶褐素则对红茶品质有负面影响。
茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用,是红茶汤色“亮”的主要成分,是滋味强度和鲜爽度的重要成分,茶黄素是形成茶汤“金圈”的最主要物质。
茶红素是红茶多酚氧化产物中最多的一类物质,约占红茶水浸出物干重的12%~18%。茶红素类具有较强的刺激性和收敛性,但与茶黄素类相比其刺激性和收敛性较弱。
它与茶黄素类一起成为红茶茶汤滋味和色泽的主体。红茶特有的“冷后浑”现象与茶红素关系密切,其起作用色素主要是茶红素(约占86%),其次是茶黄素(约占12%)和黄烷醇配糖体(约占2%)。“冷后浑”的形成过程中,茶黄素和茶红素具有协调作用。一般认为,茶汤“冷后浑”出现较快、黄浆状较明显、乳状物颜色鲜明,汤质较好。
茶褐素是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质,主要组成是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质,是由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成的一类暗褐色色素,和红茶汤色呈负相关。
我国的红碎茶总体品质水平较印度、斯里兰卡和肯尼亚等国红碎茶低,造成这种差异的主要原因是: (1茶黄素类的形成并非完全取决于鲜叶的儿茶素总量或茶多酚总量,而主要取决于儿茶素的组成或某几种重要儿茶素的含量; 2不同茶黄素类组分对品质的影响也是有差异的,所以茶黄素组成不同,品质亦有差异。
1.红茶色泽的品质化学形成
萎凋是红茶加工中的第一道工序,同时也是重要的基础工序。茶鲜叶中的儿茶素在多酚氧化酶与过氧离子的催化下,逐渐氧化形成茶黄素类物质,呈橙黄色,溶于茶汤,构成红茶特有色泽。茶黄素类继续氧化形成茶红素类,呈深红色,溶于茶汤,构成红茶褐红润泽、汤色红艳的特征。茶红素继续氧化形成茶褐素类,呈棕褐色,构成了红茶叶底特有的色泽。红茶的茶汤要求红艳明亮,汤色取决于上述三类色素的含量及组成比例。品质优良的红茶,茶黄素和茶红素的含量比例较大,茶褐素含量较少。
茶汤中茶黄素含量少,汤色亮度差;茶红素含量少,汤色红浅,说明发酵不足;红暗不亮,茶褐素含量多，说明发酵过度。
2红茶香气的品质化学形成
红茶香气成分的大量形成开始于萎凋而盛于发酵。鲜叶在萎凋过程中,水分含量减少细胞的通透性增强,各种香气前体物质的糖苷水解，香气化合物迅速游离，产生清香味。茶叶中的氨基酸、不饱和脂肪酸及糖类也发生氧化降解而形成挥发性化合物,有的氨基酸进一步转化为茶叶香气成分;有些本身具有香气,如苯丙氨酸具有玫瑰花香气,茶氨酸具有焦糖香味。伴随着儿茶素的氧化,各类物质进一步降解、氧化,形成红茶甜美温和、香气独特的水果香和花香。香气是决定茶叶品质与风味的重要因素。从有花果香型甜香的锡兰红茶中,鉴定出4-辛烷内酯、2, 3-二甲基-2-王烯-4-内酯、5-癸烷内酯、茉莉内酯和茉莉酮酸甲酯等化合物。祁门红茶和福建红茶香叶醇含量高;而广东、广西红茶芳樟醇及其氧化物含量较高;云南及广西、广东的红茶香气接近于印度大吉岭红茶香气,特别是云南红茶,它的芳樟醇及其氧化物总量与印度红茶、斯里兰卡红茶相近。
3红茶滋味的品质化学形成
红茶的萎凋与发酵是以多酚类化合物深刻氧化为核心变化过程,以儿茶酚类的变化为主体,并带动其他物质的变化,对红茶的滋味物质的形成起到重要的作用。红茶在萎凋、发酵等过程中,鲜叶在各种水解酶的作用下,使一些原来不溶于水的物质转化为水溶性物质。淀粉水解转化为单糖,是茶汤甜醇滋味的组成因素,在热作用下与其他物质生成有色物质与香气,如果糖受热产生焦糖香。原果胶转化为水溶果胶,参与组成茶汤的醇和度。多酚类化合物氧化产生茶黄素与茶红素,茶黄素是红茶茶汤香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素,茶红素是茶汤浓度的主体,收敛性较弱,刺激性小。
多酚类的氧化与聚合使有机酸含量增加,蛋白质不断水解形成氨基酸，增进了茶汤的鲜爽度。
二、红茶品质化学的影响因子
一般情况下,茶叶品质因素包括色、香、味、形等,在具体评价时主要从外形、香气、汤色、滋味和叶底五个方面进行评分,茶叶品质与茶树品种、加工工艺以及茶园生态环境密切相关。
1加工工艺与红茶品质化学的关系
采用相同鲜叶,经相同菱凋、揉捻后,发酵温度为22-28℃,红茶品质较好,茶黄素(TF)和茶红素(TR)含量较高;在发酵温度22℃条件下,发酵时间100-140min,发酵叶黄红色到红色,红茶品质较好;发酵100min时, TF和TR含量均较高。冷冻萎凋工艺的多酚氧化酶活性迅速上升,有利于多酚类物质迅速氧化,从而缩短了发酵时间,并减少了茶黄素的消耗,提高了红茶品质。冷冻菱凋工艺能明显改善红茶的汤色和滋味品质,但萎凋后的红茶香气不如自然萎凋的高。采用超高压处理茶鲜叶加工成红碎茶,感官审评结果表明，其汤色红艳明亮,滋味浓强带鲜,带有花香,品质优,和对照相比,红碎茶中茶黄素含量提高20%以上。同一品种同等嫩度的茶鲜叶采用炒干、烘干和微波3种方法干燥制成工夫红茶,进行感官审评和生化成分的分析,认为炒干加工的工夫红茶品质最好,烘干次之微波干燥的最差。
2.环境条件与红茶品质化学的关系
高山茶香高味浓与茶树所处的生态环境密切相关,如祁红生态环境对其品质有着重要影响。随着气象因子的变化,同品种茶树鲜叶在春、夏、秋三季所含的茶多酚和氨基酸等生化成分含量差别很大,所制的祁红品质也有较大差异,其中茶多酚含量与气温呈显著正相关而氨基酸则呈显著负相关。通过对中国祁门红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡高地茶和普通红茶矿质成分进行分析表明,优质红茶产地主要是红壤、红黄壤和河流冲积形成的山间冲积台地,土壤质地疏松,有机质含量较高。施用钾肥、镁肥一方面显著增加茶叶产量,另一方面红茶的茶红素与茶黄素等品质成分都有不同程度的增加。好的生态环境中芳香物种类及香精油含量皆明显多于较差生态环境,而加工后的成品茶中,香叶醇、2, 6-二甲基-1, 4苯醌、氧化芳樟醇、水杨酸等的含量前者也明显高于后者,这些芳香物(尤其是香叶醇)正是构成祁红香气的主要物质,证明了茶园生态对于影响祁红品质的重要性。
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